Condições higienicossanitárias de creches públicas em município no sul de Minas Gerais, Brasil / Hygienic sanitary conditions of public day care centers in a municipality in the south of Minas Gerais, Brazil

A maioria das cozinhas de escolas públicas brasileiras não possui estrutura adequada para a manipulação higiênica dos alimentos, desde a recepção da matéria-prima, até a sua distribuição. Deste modo objetivou-se avaliar as condições higienicossanitárias de cozinhas de cinco creches públicas de uma cidade no sul de Minas Gerais, no mês de novembro de 2014. Aplicou-se um checklist de observação direta abrangendo a higiene pessoal, a higiene do ambiente e área física, a higiene, manipulação e armazenamento dos alimentos e o local e a segurança no trabalho. Observou-se que 100% das creches estavam com alguma inadequação, oferecendo assim riscos de contaminação à alimentação produzida pelas instituições.

Avaliação das condições higienicossanitárias de um lactário do sul de Minas Gerais / Evaluation of hygienic and sanitary conditions of a lactary from southern Minas Gerais

No ambiente hospitalar, a alimentação faz parte dos cuidados de recuperação e tratamento. É imprescindível que os alimentos ofertados nesse ambiente sejam adequados às necessidades do usuário e que sejam de qualidade. Foram realizadas análises microbiológicas das formulações em pó e reconstituídas utilizadas para alimentação infantil e enteral, além do ambiente de manipulação das mesmas. Foram realizadas contagens de bactérias aeróbias mesófilas, bolores e leveduras, identificação de Staphylococcus coagulase positiva, determinação do Número Mais Provável (NMP) de bactérias Coliformes a 35ºC e 45ºC, de Escherichia coli e pesquisa de Salmonella sp. A contagem de bactérias aeróbias mesófilas variou de 2,0x102 a 1,0x105 UFC/mL nas amostras. Bolores e leveduras tiveram variação entre <1x101 e 1x105. Para coliformes totais, o NMP não passou de < 0,3 mL, enquanto para os coliformes a 45ºC, o NMP mínimo foi de <0,3 e o máximo de 2,4x102, onde a análise para Escherichia coli foi ausente. Quanto à presença de Staphylococcus coagulase positiva obteve-se resultado negativo em todas as amostras. Em nenhuma amostra foi detectada a presença de Salmonella sp. Concluiu-se que as amostras analisadas não atendem em 100% o preconizado na resolução RDC 12/2001.

In the hospital environment, alimentation is part of recovery care and treatment. It is necessary that the food offered in this environment are suitable to user needs and that are of quality. Microbiological analyses were performed on the powder and reconstituted formulations used in infant and enteral formulations, in addition to handling the same environment. Were carried out scores of mesophilic aerobic bacteria, molds and yeasts, Staphylococcus coagulase positive identification, determination of the Most Probable Number (MPN) of coliform bacteria at 35ºC and 45ºC, Escherichia coli and Salmonella sp. The Mesophilic aerobic bacteria count ranged from 2.0 x 102 to 1.0 x 105 CFU / ml of the sample. Molds and yeasts had variation between <1x101 to 1x105. For bacteria total coliform MPN was nothing but <0.3 mL, while for 45°C coliforms the minimum NMP was <0.3 and maximum 2,4X102 where the analysis for Escherichia coli was absent. As for the presence of Staphylococcus coagulase positive, negative results was obtained for all samples. In none of sample was detected the presence of Salmonella sp. It is concluded that the samples do not meet 100% the recommended in Resolution RDC 12/2001.

Green banana pasta diet prevents oxidative damage in liver and kidney and improves biochemical parameters in type 1 diabetic rats

ABSTRACT Objective In this study, the effects of a green banana pasta diet on the oxidative damage from type 1 diabetes mellitus (DM) were investigated. Materials and methods Formulations containing 25 (F25), 50 (F50), and 75% (F75) of green banana pasta were prepared and included in a 12-week diet of Wistar rats with alloxan-induced type 1 DM. The effects of these formulations in preventing oxidative damage in kidneys and liver homogenates of rats were evaluated using the TBARS assay (lipid peroxidation in liver) and the DNPH assay (protein oxidation in liver and kidneys). Furthermore, the effects of the formulations on the fasting glycemia, fructosamine levels, renal function (creatinine), liver function (enzymes aspartate aminotransferase [AST] and alanine aminotransferase [ALT]), and lipid profile (total cholesterol and fractions) in the serum of rats were evaluated in addition to the evaluation of the centesimal composition and microbiological analysis of the produced green banana pasta. Results An F75 diet prevented hyperglycemia in diabetic rats (p < 0.05) compared to the diabetic rats fed a standard diet (commercial feed). Notably, the protein oxidation in both the liver and kidneys were prevented in diabetic rats on the F50 or F75 diets compared to the control group, whereas the lipid peroxidation was only prevented in the liver (p < 0.05). Moreover, all formulations prevented an increase in the amount of triglycerides in the serum of the rats. The F25 and F50 diet prevented the increase of cholesterol, and the F75-based diet of ALT and fructosamine (p < 0.05) supported the anti-hyperglycemic effects and the protection against oxidative damage. Conclusion The green banana pasta (F75) diet showed great potential for preventing complications associated with diabetes.

Condições higienicossanitárias de preparações com vegetais crus em restaurantes tipo self service no município de Alfenas - MG / Hygienic sanitary conditions of raw vegetable preparations in self service restaurants in the city of Alfenas - MG

A vida moderna imprimiu um ritmo acelerado ao cotidiano dos indivíduos, causando mudanças nos hábitos de vida e alimentares, aumentando a procura por serviços de alimentação coletiva, como restaurantes do tipo self service. Quando se trata desse tipo de sistema de distribuição, o risco de toxinfecções alimentares aumenta, pois os alimentos ficam submetidos a uma série de oportunidades de contaminação microbiana devido ao grande número de pessoas envolvidas nas áreas de exposição e consumo. No presente estudo, 18 amostras de vegetais crus (alface, cenoura e pepino), de 6 restaurantes do tipo self service situados no município de Alfenas - MG, foram analisadas com o objetivo de avaliar a sua qualidade higienicossanitária. Foi verificada a presença de coliformes a 35ºC nas 18 (100%) amostras analisadas, sendo que em 6 (33,3%) das amostras os índices estão acima do tolerado. Os valores de coliformes a 45ºC atendem à legislação vigente em todas as amostras analisadas, sendo o Número Mais Provável < 3, permitido pela RDC nº 12. Não houve resultado positivo para Staphylococcus coagulase positiva nas amostras analisadas. Na contagem padrão em placas (bactérias aeróbias mesófilas), os valores variaram entre 1x10³ a 5,4x106 UFC/g. Na pesquisa de Salmonella sp, 7 (38,8%) deram resultado positivo, estando fora dos padrões de acordo com a RDC nº 12, que estabelece para hortaliças in natura a ausência de Salmonella sp em 25g de produto. Estes resultados revelam um elevado percentual de amostras impróprias para o consumo, pela presença de micro-organismos acima dos valores máximos permitidos pela legislação brasileira e evidenciam a necessidade de medidas preventivas com a finalidade de melhorar a qualidade higienicossanitária das preparações de vegetais crus servidas nestes estabelecimentos.

Modern life printed a fast pace to the daily life of individuals, causing changes in dietary and living habits, increasing the demand for services of collective power, as self service type restaurants. When it comes to this type of delivery system, the risk of food toxinfecções increases, because the foods are subjected to a series of opportunities for microbial contamination due to the large number of people involved in the areas of exposure and consumption. In the present study, 18 samples of raw vegetables (lettuce, carrot and cucumber), of 6 restaurants self service type located in the municipality of Alfenas, MG were analyzed in order to assess their hygienic quality. It was verified the presence of coliforms to 35ºc in 18 (100%) of the samples analysed, and in 6 (33.3%) samples the indexes are above the tolerated. The values of coliforms to 45º C meet the current legislation in all samples analyzed, being the most probable number 3, permitted by RDC No. 12. There was no positive result for coagulase positive Staphylococcus in the samples analyzed. Default count on plates (aerobic mesophilic bacteria), the values ranged from 1x10³ a 5,4x106 UFC/g. In the survey of Salmonella sp, 7 (38.8%) gave a positive result to the same, being off the charts according to RDC No. 12, which provides for fresh vegetables the absence of Salmonella sp in 25 g of product. These results reveal a high percentage of samples unfit for consumption by the presence of micro-organisms above the maximums allowed by Brazilian law and demonstrate the need for preventive measures with the purpose to improve the hygienic quality of preparations of vegetables served in these establishments.

Avaliação da qualidade microbiológica e sensorial de caldos compactados de resíduos de Pacu (Piaractus mesopotamicus)

Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de caldos de peixe compactados, visando o aproveitamento de resíduos de piscicultura de Pacu (Piaractus mesopotamicus), que são matérias-primas de baixo custo e alto valor nutricional. Quatro tratamentos (P1, P2, P3, P4) foram desenvolvidos, utilizando dois tipos de processamentos mecânicos (moedor e despolpadora) e dois tipos de secagem (estufa e liofilizador). Análises sensoriais e microbiológicas foram realizadas. Todos os caldos elaborados estavam de acordo com os padrões microbiológicos e não se diferiram quanto ao teste de aceitação da análise sensorial, que variou entre "gostei ligeiramente" e "gostei moderadamente", e na intenção de compra o resultado foi entre "talvez compraria/ talvez não compraria" e "possivelmente compraria". A produção de caldos compactados como um novo produto utilizando resíduos de peixe como matéria-prima é viável, pois agrega valor ao subproduto e colabora com a redução do impacto ambiental.

This work aimed at the development of fish bouillon cubes, targeting the use of waste fish Pacu (Piaractus mesopotamicus), which are the raw materials of low cost and high nutritional value. Four treatments (P1, P2, P3, P4) have been developed using two types of mechanical processes (grinder and fish pulp machine) and two types of drying (freeze drying and oven). Microbiological and sensory analysis were performed. All fish broth cubes were prepared according to the microbiological standards and do not differ with respect to acceptance testing of sensory analysis, which ranged between "like slightly" and "like moderately", and purchase intent between the result was "maybe buy / maybe not buy "and" possibly buy. The fish broth cube as a new product using fish waste as raw material is feasible, therefore, adds value to byproduct and contributes to reducing the environmental impact.